La nostra cantina ha una capacità di 330 HL, non dispone di tecnologie sofisticate, perché comunque il lavoro principale è svolto nel vigneto per produrre uva atta a vini di elevata qualità. Un aiuto viene solamente dato da un'imbottigliatrice e un’etichettatrice moderna.

La produzione media s’aggira sulle 15000 – 20000 bottiglie l’anno. Viene vinificata solamente uva proveniente dal nostro vigneto: il Cortese e il Dolcetto. Da un lato produciamo i vini classici del territorio ovadese: il Dolcetto di Ovada e il Cortese dell’Alto Monferrato, dall’altro abbiamo ampliato l’offerta introducendo vere specialità aziendali sempre a base di Dolcetto e Cortese. L’idea guida è di sfruttare alla meglio tutte le caratteristiche dei due vitigni.

Durante la vendemmia avviene una scelta accurata dell’uva che in seguito va destinata secondo il suo grado di maturazione al vino da produrre.

Per il Cortese significa che non vanno vendemmiati per un altro mese due appezzamenti, dove si farà appassire l’uva al tralcio per ricavarne nella seconda metà di ottobre il nostro vino dolce “Valli dell’Oro”.

Il raccolto immediato di Cortese è diviso in due partite: la prima fermenta in serbatoi d’acciaio a temperatura controllata, la seconda passa una macerazione di cinque giorni alle bucce simile al Dolcetto.

Dopo la svinatura il mosto ancora in fermentazione viene messo in fusti di rovere da 500 litri e poi lasciato, oramai vino nuovo, per l’ulteriore affinamento maturare sulla feccia per 10 mesi. In questo periodo è necessario di rimescolare i sedimenti con il vino (bâtonage) per garantire la freschezza del prodotto che sarà il “Curtéis”.

La lavorazione del Dolcetto è più tradizionale di quella del Cortese. Per quanto alle scelte vendemmiali (vino da tavola, Dolcetto di Ovada, Dolcetto di Ovada Superiore), a parte la qualità dell’uva, parametro fondamentale, incidono soprattutto i diversi tempi di fermentazione alle bucce, e di conseguenza il diverso grado di estrazione di colore e tannini.

Questi tempi variano da 6-7 fino a 25 giorni. Il vino nuovo destinato a Dolcetto di Ovada Superiore è affinato parte in serbatoi d’acciaio parte in vecchie barriques, vecchie per impedire una copertura degli aromi da quel gusto di vaniglia di barriques nuove, ma lo stesso permettendo la microossigenazione del vino (altrimenti garantita da continui travasi però rischiando una grande perdita di aromi).

Alle due tipologie di Dolcetto s’aggiunge il vino rosato “Ciarèt” (Monferrato Chiaretto DOC) che ha come origine una svinatura precoce da tutte le partite destinate a Dolcetto di Ovada DOC. Questo salasso deve avvenire al massimo 12 ore dopo il riempimento delle vasche con l ’uva diraspata, se no l’estrazione sarebbe già troppa avanzata. Per questa procedura che ha la stessa uva come base per i vini rosati che per il vino rosso consideriamo il Ciarèt un vino alla pari del Dolcetto di Ovada.

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