Der Weinkeller

Unser Keller hat eine Kapazität von 330 HL, besitzt keine besonderen Technologien, da die Hauptarbeit im Weinberg liegt. Dort wird schlussendlich die Weinqualität hergestellt. Eine grosse Hilfe sind eine Abfüllanlage und eine moderne Etikettiermaschine.
Die durchschnittliche Produktion beträgt 15’000 – 20’000 Flaschen jährlich. Es werden nur Trauben aus unserem Weinberg vinifiziert: Dolcetto und Cortese. Einerseits entstehen bei uns die klassischen Weine des Gebietes: Dolcetto di Ovada und Cortese dell’Alto Monferrato, andererseits haben wir das Angebot mit Spezialitäten bereichert, wobei wir immer von den beiden Traubensorten Dolcetto und Cortese ausgehen. Der Grundsatz ist, die Eigenschaften dieser beiden Sorten voll auszuschöpfen.
Während der Lese erfolgt eine sorgfältige Selektion der Trauben, die darauf je nach Reifegrad dem herzustellenden Wein zugeteilt werden. Für den Cortese bedeutet das, dass in zwei Rebparzellen die Trauben für einen weiteren Monat hängen gelassen werden. Dort entsteht unser Dessertwein „Valli dell’Oro“, die Ernte der mittlerweile edelfaulen Trauben findet in der 2. Oktoberhälfte statt.
Der in der Hauptlese gewonnene Cortese wird in zwei Mengen aufgeteilt: Die erste wird wie üblich verarbeitet und in Stahltänken unter ständiger Temperaturkontrolle vergoren, die andere wird an der Maische für etwa 5 Tage stehengelassen, ähnlich dem Dolcetto. Nach dem Abpressen wird dieser Teil noch während der Gärung in 500-Liter-Eichenholzfässer gefüllt, wo dann der Wein 10 Monate lang auf der Hefe durch Umrühren in festgelegten Zeitintervallen (bâtonage) ausgebaut wird. So entsteht unser Curtéis.
Die Verarbeitung des Dolcetto ist traditioneller als diejenige des Cortese. Für die verschiedenen Weinqualitätsstufen (Tafelwein, Dolcetto di Ovada, Dolcetto di Ovada Superiore) ausschlaggebend ist, neben - ganz grundsätzlich - dem Reifegrad, die unterschiedliche Dauer der Maischegärung und damit der Extraktionsgrad von Farbe und Tanninen. Die Gärdauer beträgt mindestens 6 bis 7 Tage, erreicht aber auch 25 Tage. Der für den Dolcetto di Ovada Superiore vorgesehene Jungwein wird teilweise in alte Barriques gefüllt. Wir wählen alte Barriques, um die weineigene Aromatik nicht mit Vanillenoten zuzudecken, aber gleichzeitig eine Belüftung des Weines durch die Holzporen zu erreichen, die sonst unter Verlust von Weinaromen durch das Umziehen des Weines gewährleistet werden müsste.
Ein anderer Wein aus Dolcetto ist der Roséwein Ciarèt (Monferrato Chiaretto DOC). Durch eine leichte Teilentsaftung der für den Dolcetto di Ovada gewonnenen Maische wird Most erhalten, der wie ein Weisswein im Stahltank vergoren wird. Die Teilentsaftung muss nach höchstens 12 Stunden erfolgen, da sonst die Extraktion von Farbe und Tanninen schon zu weit fortgeschritten ist. Durch dieses Vorgehen hat der Roséwein dieselben Trauben als Ausgangsmaterial wie der Dolcetto di Ovada, entsprechend betrachten wir den Roséwein hinsichtlich seiner Qualität gegenüber dem Dolcetto di Ovada als vollkommen gleichwertig.